Parfait de Maracuyá con corazón de Frambuesa y Marquise de chocolate blanco

Una sugerente delicia para disfrutar en pareja propone José Miguel Baeza, reconocido chef pastelero de Ritz Carlton.

Ingredientes ( 8 personas)

1 taza ¼ de cobertura
chocolate blanco rallado (250 grs).
¾ Mantequilla (180 grs).
5 yemas (100 grs).
3 claras (150 grs)
½ taza azúcar (100 grs)

Corazón de frambuesa

2 tazas ¼ de pulpa de frambuesa (500 grs)
1/3 de taza de ázucar (80 grs)
2 cucharadas rasas de pectina (40 grs)

Para decorar: Frutillas, menta,
caramelo

Sablé de maicena

4 tazas y 1/2 de harina
s/ polvo (900 grs)
½ taza maicena (100 grs)
2 panes y medio de 250 grs mantequilla (600 grs)
2 tazas azúcar fl or (400 grs)
3 huevos (160 grs) Parfait de maracuyá
3 tazas de agua (600 ml)
½ taza azúcar (125 grs)
2 tazas y media de pulpa de maracujá (500 cc)
20 yemas (400 grs)
4 hojas de colapez
1 pizca de estabilizante, CMC, (2 grs)

Preparación
Batir la mantequilla con las yemas y después agregar el
chocolate derretido. Aparte batir las claras a punto de merengue
y agregarlas a éstas. Colocar en moldes y refrigerar
durante un periodo de 6 horas.
Sacar el corazón y reservar.
Corazón de frambuesa: Hervir las frambuesas y, una vez caliente,
agregar la pectina. Reservar.
Sablé de maicena: Mezclar mantequilla, azúcar y huevos y luego
maicena y harina. Dejar refrigerado durante 30 minutos.
Parfait de maracuyá: Hervir la pulpa con el azúcar y el agua y
dejar bajar la temperatura a 60°. Colocar el colapez hidratado
y el CMC. Reservar.
Batir los huevos a espumoso y mezclarlo con la mezcla anterior
casi cuajada. Reservar en moldes y congelar durante 24 hrs.
Montaje: Colocar galleta en forma rectangular y sobre ésta el
marquise con el corazón de frambuesa decorado con frutillas
y el parfait de maracuyá y decorarlo con un caramelo

Receta

Enviar a un amigo: